La preparazione dei ravioli presso il Ristorante Il Lescuso di Jenne, segue dei precisi standard in tutte le varie fasi che contraddistinguono questa attività basata sulla elaborazione di un servizio di cucina a dir poco eccellente ed in grado di soddisfare i palati più esigenti.
Qualche piccolo segreto nella manualità, nelle quantità degli ingredienti il cui punto di forza è l’origine controllata a chilometri zero. Sapori di un tempo perduto ed oggi ritrovato.
Tutto è selezionato, partendo dalle farine utilizzate, le uova, rigorosamente da galline allevate a terra con mangini naturali. Le massaie del Lescuso portano in tavola le uova ancora calde, appena prodotte dalle galline. Una filiera di igiene rigorosa caratterizza le cucine del Lescuso, ed il procedimento è esclusivo. Quando si fanno i ravioli ci si dedica solo nel fare quello. La pasta viene ammassata tradizionalmente, a mano, e stesa con mattarello di legno antico. La sfoglia porosissima e di giusta consistenza viene fatta riposare quanto basta, e nel mentre si prepara un ripiano straordinario: ricotta vaccina freschissima sempre prodotta in alta valle Aniene, che andrà a fondersi con spinaci in foglia coltivati biologicamente negli orti locali. Foglie intere, lavate una ad una e poi un mix che si fonde con qualche segreto nel gusto del ripieno che riesce ad inebriare il palato.
La ritualità della preparazione consente di ottenere dei ravioli identici per forma e dimensioni, grazie ad un metodo ormai strutturato, poichè anche l’occhio vuole la sua parte. Ed appena pronta la farcitura si procede alla legatura del raviolo con un bordo che sigilla il ripieno dosato da una sac à poche.
Poi non resta che scegliere il condimenti: dal burro e salvia sempre coltivata a km zero, al sugo di pomodoro che nella pasta porosa riesce a penetrare con un gusto inimitabile. E poi anche in altre varianti di gusto e condimenti, poi il piatto viene servito a tavola. L’eccellenza del gusto, si denota sin dal profumo che sprigiona il piatto e fornisce al degustatore una occasione per apprezzare un mix di sapori ormai dimenticati.
Un servizio di cucina a dir poco eccellente che val bene l’occasione di poterlo mangiare!
